Uso de sal como conservante de alimentos

Preservar los alimentos con sal es una antigua práctica humana que se remonta a registros escritos. La carne seca, los encurtidos y el salmón ahumado son ejemplos de alimentos comunes que se conservan con sal. Pero, ¿son los alimentos salados realmente seguros para comer? ¿Cómo se compara la sal como conservante con otros métodos de seguridad alimentaria?

La sal como conservante

La sal se ha utilizado como conservante durante años y funciona para conservar los alimentos de dos maneras:

  1. La sal seca los alimentos. La sal extrae el agua de los alimentos y la deshidrata. Todos los seres vivos requieren agua y no pueden crecer en ausencia de agua, incluidas las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria. La sal se utiliza para preservar la carne seca, manteniéndola seca, y evita que la mantequilla se eche a perder extrayendo agua, dejando solo la grasa.
  2. La sal mata a los microbios. La sal alta es tóxica para la mayoría de los microbios (no todos) debido al efecto de la osmolaridad o la presión del agua. El agua se difunde entre las células en el ambiente, de modo que la concentración de solutos (como la sal) es la misma en ambos lados de la célula. En soluciones muy altas en sal, muchos microbios se romperán debido a la diferencia de presión entre el exterior y el interior del organismo. La sal alta también puede ser tóxica para los procesos internos de los microbios, que afectan el ADN y las enzimas. Las soluciones con alto contenido de azúcar también tienen los mismos efectos sobre los microbios, por lo que se utilizan como conservantes de alimentos como mermeladas y jaleas.

Conceptos erróneos sobre la conservación de la sal

Muchas personas creen que los alimentos más salados son más resistentes al crecimiento microbiano. Como resultado, están más dispuestos a consumir alimentos cuestionables si tienen un mayor contenido de sal. 
Aquí están los hechos. La mayoría de las bacterias, con la excepción de los halófilos (bacterias que aman la sal), no pueden crecer en condiciones donde la concentración de sal es mayor al 10 por ciento. Los moldes pueden soportar niveles de sal aún más altos. Para obtener un 10 por ciento de sal, debe disolver 180 g de sal en 1800 g de agua, lo que equivale aproximadamente a 1 taza de sal disuelta en 7,5 tazas de agua. 
¿Qué tan salada es el 10 por ciento de sal? ¿Alguna vez has tragado agua accidentalmente al nadar en el océano? El agua de mar es un 3,5 por ciento de sal. Imagina beber agua de mar tres veces más salada.

¿Qué alimentos contienen suficiente sal (> 10 por ciento) para detener el crecimiento de bacterias?

Aquí hay una lista de muestra de alimentos que mucha gente consideraría “salados”. El porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso total del alimento por el peso de la sal.

  • 1 porción de papas fritas de McDonald’s (medianas): 266 mg / 117 g = 0.2 por ciento de sal
  • 1 porción de Doritos, sabor a queso Nacho: 310 mg / 50 g = 0.6 por ciento de sal
  • 1 porción de sopa de pollo con fideos de Campbell (condensada): 890 mg / 126 g = 0.7 por ciento de sal
  • 1 porción de Spam de Hormel: 767 mg / 56 g = 1.4 por ciento de sal

Tenga en cuenta que ninguno de estos está ni siquiera cerca del límite del 10 por ciento de sal para prevenir el crecimiento bacteriano. Tradicionalmente, los alimentos conservados en sal se secan, como la carne seca, o requieren refrigeración después de la apertura, como encurtidos o jamón curado.

Salmueras y Condimentos

Se sabe que las salmueras y los condimentos tienen un alto contenido de sal, pero ¿cumplen con el requisito del 10 por ciento de sal para inhibir el crecimiento bacteriano?

  • 1 paquete de ketchup: 67 mg / 6 g = 1.1 por ciento de sal
  • 1 paquete de mostaza: 57 mg / 5 g = 1.1 por ciento de sal
  • 1 paquete de salsa de soja: 493 mg / 8 g = 6.1 por ciento de sal
  • Salmuera de aves de corral: 180,000 mg / 7560 g = 2.3 por ciento de sal

Por lo tanto, incluso la salsa de soya no es lo suficientemente salada para prevenir el crecimiento de bacterias. ¿Por qué se puede mantener sin refrigeración? Dado que la salsa de soya no tiene otros ingredientes esenciales necesarios para el crecimiento microbiano, como las proteínas o los carbohidratos, hay poco riesgo de dejarla fuera de la mesa.

Alimentos tradicionalmente conservados en sal

Hasta ahora, se sabe que los alimentos que hemos enumerado son salados, pero generalmente no son alimentos en los que consideramos que la sal sea la razón por la que se puede comer de manera segura. ¿Qué hay de los alimentos que tradicionalmente se consideran alimentos conservados en sal?

  • 1 pepinillo: 1181 mg / 135 g = 0.9 por ciento de sal
  • 1 pieza de carne seca: 443 mg / 20 g = 2,2 por ciento de sal
  • 1 porción de jamón: 1.2 por ciento de sal

Incluso los alimentos tradicionalmente conservados en sal no cumplen con el requisito del 10 por ciento de sal para detener el crecimiento microbiano. Pero las características adicionales de estos alimentos, como la deshidratación (carne seca) o la adición de ácido (pepinillos) o conservantes (jamón), ayudan a prevenir el deterioro. Además, muchos alimentos conservados en sal requieren refrigeración después de abrirse para reducir el crecimiento microbiano.

¿Los niveles de sal más altos previenen el deterioro mejor que los niveles de sal más bajos?

Para la mayoría de los alimentos comestibles, la respuesta es no, una mayor concentración de sal no ayuda a mantener los alimentos frescos a menos que desee arriesgarse a sufrir una intoxicación por sodio La mayoría de los alimentos mencionados anteriormente tienen niveles de sal inferiores al 2 por ciento (con la excepción de la salsa de soja).

Una sal más alta realmente podría ayudar a las bacterias a crecer

¿Sabía que las bacterias crecen mejor en condiciones más saladas que la mayoría de los alimentos que consumimos? Los laboratorios de ciencia donde las bacterias se cultivan habitualmente para experimentos utilizan una solución llamada “LB”, o Luria Broth, para el crecimiento óptimo de las bacterias. ¿Cuál es la concentración de sal de LB? Es el 1 por ciento o más o menos la salinidad de un pepinillo.

La ingesta de sal es un problema de salud pública

Incluso si la sal fuera un buen conservante, ¿sería una buena idea? Se cree que el contenido de sal de la dieta occidental está contribuyendo a la mala salud, incluida la enfermedad renal. Desde la enfermedad cardíaca hasta la enfermedad autoinmune y la osteoporosis , descubra por qué puede querer tirar el salero para vivir más.

La sal de este artículo

Parece que hay mucha evidencia de que los alimentos salados no son alimentos a prueba de microbios. Dicho esto, cualquier persona que haga estas preguntas y aprenda sobre seguridad alimentaria es un consumidor muy inteligente. La intoxicación alimentaria es común. De hecho, aproximadamente el 75 por ciento de la “gripe estomacal” en los Estados Unidos es en realidad una intoxicación alimentaria.

Si bien la sal no es la solución, hay muchas cosas que puede hacer para mantener sus alimentos seguros. En primer lugar, practicar la buena seguridad en la cocina . Nunca use la misma tabla de cortar para carne cruda y verduras o frutas. Compre alimentos mucho antes de las fechas de vencimiento. Incluso si un alimento no está vencido, si el olor es sospechoso, deséchelo. Manténgase al día con las noticias para enterarse de cualquier brote de intoxicación alimentaria. Evite la leche sin pasteurizar para reducir el riesgo de infecciones transmitidas por la leche .

Refrigere los alimentos inmediatamente después de comer y use prácticas seguras de almacenamiento de alimentos. Calentar los alimentos completamente al recalentarlos. Es importante tener en cuenta que incluso el recalentamiento a veces puede llevar a una intoxicación por alimentos. Algunas bacterias, como Staph, producen toxinas. Mientras que las bacterias mueren en el recalentamiento, las toxinas son estables al calor y persisten. Finalmente, aprenda a reconocer los signos y síntomas de intoxicación alimentaria y hable con su médico si no se siente bien.