Asar carnes y aumentar el riesgo de cáncer

La carne a la parrilla es una gran parte del verano en los Estados Unidos. Las comidas al aire libre y las barbacoas familiares sirven hamburguesas, perros calientes, carnes y pollo para la perfecta comida de verano del fin de semana. Durante años, ha habido controversia sobre si la carne roja y el pollo a la parrilla podrían causar cáncer . Este tema ha sido distribuido en línea como verdadero y falso, e incluso ha habido informes contradictorios en las noticias. ¿En qué creemos?

Sigue leyendo para saber no solo por qué y cuándo la carne a la parrilla puede ser un problema, sino también lo que puedes hacer para reducir la cantidad de carcinógenos en la carne que asas, para que puedas disfrutar de esas barbacoas de verano sin sentirte culpable.

¿Asar o asar carne a la parrilla causa cáncer?

Los estudios han encontrado que comer carne o pollo a la parrilla puede aumentar su riesgo de desarrollar cáncer.

El problema se reduce a los carcinógenos , sustancias causantes de cáncer que pueden formarse como parte del proceso de asado. Los aminoácidos, azúcares y creatina en las carnes reaccionan a altas temperaturas formando aminas heterocíclicas.

Las aminas heterocíclicas (HA) son carcinógenos humanos que se encuentran en cualquier carne cocinada a alta temperatura, ya sea en una parrilla o en una sartén o debajo del asador. Parte del problema es la parrilla, pero el otro es simplemente el calor. Freír las carnes a altas temperaturas (más de 300 F) también parece aumentar el riesgo de cáncer.

Mientras tanto, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se  forman cuando los jugos de carne caen sobre los carbones u otras superficies de calentamiento y se inflaman en llamas y humo. Se adhieren a la carne y solo se encuentran en carne asada o ahumada. Los HA y los HAP son mutagénicos: causan cambios en el ADN de las células en el laboratorio que podrían hacer que las células se vuelvan cancerosas. El factor más importante en la producción de HAP parece ser la combustión incompleta de las grasas que gotean en la parrilla.

No tenemos ningún estudio directo en humanos que muestre que las HA y los HAP causen cáncer, pero los estudios en animales han encontrado un mayor riesgo de cáncer en los animales expuestos. Los estudios de población en personas, a su vez, han encontrado un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer en las personas que comen grandes cantidades de carnes a la parrilla y bien cocidas.

A pesar de estos hallazgos, nadie está pidiendo oficialmente el fin de la parrilla. No existen pautas federales que le indiquen qué niveles de HCA y PAH le harán daño. (Si cree que un riesgo de cáncer significaría que se prohibiría el asado, tenga en cuenta que los cigarrillos son legales).

Supervivencia del cáncer

Si bien la mayoría de los estudios se han centrado en la carne a la parrilla y la incidencia de cáncer, un estudio de 2017 encontró que las mujeres con cáncer de mama tenían tasas de supervivencia más bajas si consumían mayores cantidades de carnes a la parrilla, a la parrilla o ahumadas.

Reducción de carcinógenos en carnes a la brasa

Antes de cancelar su barbacoa y revolcarse en la tristeza por un recuerdo de verano perdido, hay varias cosas que puede hacer para reducir los carcinógenos en las carnes a la brasa, a menudo sustancialmente. Algunos de estos incluyen:

  • Marinar la carne: marinar las carnes durante 20 minutos antes de asar a la parrilla puede reducir la formación de aminas heterocíclicas hasta en un 90 por ciento. Echa un vistazo a estas técnicas de preparación de alimentos para reducir los carcinógenos en las carnes bien hechas.
  • Cocinar a temperaturas más bajas: los expertos recomiendan que los alimentos se cocinen a temperaturas más bajas, aunque esto significa cocinarlos durante un período de tiempo más prolongado.
  • Si es posible, use una parrilla de gas: si prefiere usar una parrilla de carbón, compre una chimenea contra incendios (o saque una lata de un café viejo) para evitar el uso de líquidos más ligeros.
  • Asegurándose de que las llamas se apaguen antes de poner carne en la parrilla.
  • Levantar la rejilla de la parrilla: en una parrilla de gas, levantar la rejilla de la parrilla, lejos del calor, puede ser útil. También puede usar técnicas de cocción indirecta para las carnes a la parrilla, mantener las llamas lejos de los alimentos y usar la parrilla como horno.
  • Recortar cualquier exceso de grasa antes de asar (para disminuir la cantidad de HAP formados).
  • Elegir el carbón adecuado. Si bien el tipo de carbón vegetal no parece hacer una gran diferencia con las carnes rojas, el salmón que se cocina con carbón de cáscara de coco desarrolla significativamente menos HA y PAH que el salmón a la parrilla con carbón de leña.

¿Las verduras asadas forman carcinógenos?

La respuesta es no. Lo que hemos aprendido sobre la carne a la parrilla no se refiere a las verduras a la parrilla. Las verduras no contienen creatina, la proteína que puede convertirse en aminas heterocíclicas, y no tienen los jugos que las carnes pueden derramar sobre los carbones.

Así que agregue todas las papas, pimientos rojos, amarillos, naranjas y verdes, calabacines, cebollas (ricas en quercetina ), champiñones y cualquier otra verdura que disfrute, a la parrilla. Puede usar una cesta de la parrilla, o el método que prefiera. De hecho, muchas personas que no disfrutan particularmente de las verduras solas, saborean el sabor de las verduras a la parrilla marinadas y ligeramente condimentadas.

No te olvides de las especias. Mucha gente se olvida de que las especias que agregamos a nuestros alimentos pueden tener un ponche anticanceroso saludable. Mejor aún, cultiva un poco de albahaca fresca, tomillo, romero y salvia en un recipiente en tu terraza junto a la parrilla. Picar algunas de estas especias para agregar a sus alimentos a la parrilla.

Limite su ingesta total de carne

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, parece prudente limitar la ingesta de carnes rojas, ya sea a la parrilla o cocinadas de cualquier manera. Es posible que vea recomendaciones sobre la cantidad de onzas que debe comer, pero a menos que pese todos los alimentos que consume, esto no es realmente práctico. En cambio, hay algunas reglas simples a seguir.

  • Limite la carne en su plato al tamaño de una baraja de cartas.
  • Divide tu plato en tercios. Los productos cárnicos deben tomar un tercio de su plato o menos. Llene los otros dos tercios con alimentos que combaten el cáncer, como los vegetales crucíferos (con alto contenido de ¿La jardinería es buena para su tripa ) y los vegetales de hojas verdes. Las opciones ideales incluyen brócoli, coliflor, col rizada, rábanos y repollo.

Usar pinchos también es una excelente manera de limitar la cantidad de carne asada que se consume durante una comida. Pequeños trozos de carne, combinados con frutas y verduras frescas en la parrilla hacen una comida atractiva y deliciosa.

Limitar las carnes procesadas

En cuanto a los perros calientes, es posible que desee tomar un pase. Sabemos que, de todas las carnes, las carnes procesadas probablemente confieren el mayor riesgo de cáncer.

Ya que limitará la frecuencia y el tamaño de la porción de las carnes que come, ¿no sería mejor guardar esas porciones para los cortes de carnes no procesadas que realmente puede saborear, como un buen filete (pero marinado)?

Línea de fondo

Sabemos que las altas temperaturas de cocción y el humo ponen sustancias químicas mutagénicas en la carne. Sin embargo, hay varias medidas que puede tomar para reducir la cantidad de aminas heterocíclicas y otros carcinógenos en la carne que consume.

Tenga en cuenta que al igual que todo en la vida, la moderación es la clave. Todavía puede disfrutar de carnes a la parrilla, pero solo hágalo con moderación y cuando se cocina a bajas temperaturas. Dicho esto, las mujeres que han tenido cáncer de mama pueden querer limitar la cantidad de carnes a la parrilla, asadas y ahumadas que consumen, incluso si toman las medidas anteriores para reducir los carcinógenos.

Finalmente, en lugar de pensar solo en lo que necesita evitar, es posible que desee replantearse y pensar en los alimentos que puede disfrutar, lo que puede reducir su riesgo de cáncer .

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I am Dr. Christopher Loynes and I specialize in Bone Marrow Transplantation, Hematologic Neoplasms, and Leukemia. I graduated from the American University of Beirut, Beirut. I work at New York Bone Marrow Transplantation
Hospital and Hematologic Neoplasms. I am also the Faculty of Medicine at the American University of New York.