Cambios en el gusto y el olfato con la edad

Es posible que haya notado que a medida que envejece, su sentido del gusto comienza a cambiar. No, no estamos hablando del atractivo creciente de zapatos cómodos o pantalones de chándal muy elásticos, sino de las estructuras sensoriales dentro de la boca. Tal vez esa receta de chili necesita más pimienta de lo que solía hacer, o los vegetales verdes simplemente no saben bien. También puede notar que su sentido del olfato cambia con la edad. ¿Qué esta pasando?

Sabor y Crianza

Primero, un poco de fisiología del gusto: las protuberancias elevadas, o papilas del gusto, que se ven cuando se saca la lengua en el espejo, están formadas por células epiteliales especializadas. Dispuestas alrededor y dentro de ellas están tus papilas gustativas, solo visibles con la ayuda de un microscopio. La persona promedio tiene alrededor de 4,600 papilas gustativas en su lengua. Además, las papilas gustativas se pueden encontrar en el techo de la boca, en el esófago y en la parte posterior de la garganta. Responden a cinco estímulos básicos de sabor: dulce, salado, ácido, amargo y el “umami” más recientemente reconocido, los sabores salados de ciertos aminoácidos.

Los receptores del gusto son héroes en el mundo de la renovación celular , que se regeneran cada 10 días aproximadamente. Sin embargo, con la edad, se cree que las papilas gustativas simplemente no se reproducen al mismo ritmo. Y menos papilas gustativas se traducen en una menor percepción del sabor. Las membranas celulares, que transmiten señales desde las papilas gustativas al cerebro, también cambian con el tiempo y se vuelven menos efectivas.

Algunas personas mayores conservan su sentido del gusto con poco deterioro. Otros, especialmente aquellos que sufren sequedad bucal o que toman ciertos medicamentos, como los antihistamínicos o los antidepresivos, pueden perder gran parte de su percepción del gusto. Ciertas afecciones, como el  accidente cerebrovascular , la parálisis de Bell, la enfermedad de Parkinson , la diabetes y la depresión, también pueden causar una pérdida o alteración del gusto. Incluso las extracciones de dientes pueden dañar los nervios que transmiten la sensación de sabor al cerebro.

Olor y envejecimiento

Las células sensoriales dentro de la nariz transmiten al cerebro mensajes olfativos u olfativos. Con el tiempo, estos receptores del olfato, como los del gusto, dejan de regenerarse tan rápidamente. También son más vulnerables a los daños causados ​​por contaminantes ambientales como la contaminación del aire, fumar y los microbios. Las enfermedades como el accidente cerebrovascular , la epilepsia y varios medicamentos también pueden afectar la forma en que el cerebro percibe el olor. Lo bien que olemos también juega un papel importante en lo que probamos. Probablemente es un sentido del olfato en disminución, o  anosmia  que explica la mayoría de los cambios en el gusto con la edad.

Un estudio grande en Wisconsin encontró que casi dos tercios de las personas entre 80 y 97 años tenían algún tipo de deterioro del olfato. Los investigadores concluyeron que hasta 14 millones de adultos mayores en los Estados Unidos tienen un sentido del olfato disminuido.

Consecuencias

En el extremo menor, una pérdida de percepción del gusto puede hacer que una cena fuera menos agradable. Pero para los ancianos, la malnutrición es un peligro real, ya sea por comer menos o por tomar decisiones menos nutritivas.

Las personas cuya sensibilidad a las gotas de sal pueden agregar demasiada sal a sus alimentos, un riesgo potencial si tienen presión arterial alta. Una sensibilidad reducida a la dulzura es un peligro para los diabéticos si agregan azúcar adicional para compensar. Además, un sentido del gusto alterado puede hacer que los viejos favoritos, como las frutas y verduras, sean menos atractivos. Se ha demostrado que esto erosiona la inmunidad a las enfermedades, incluso cuando las calorías consumidas siguen siendo las mismas.

Hacer frente a los cambios

Una pérdida relacionada con la edad en la percepción del sabor probablemente no sea reversible. Sin embargo, algunas causas, como pólipos u otras masas que obstruyen los senos paranasales, infección o inflamación , pueden ser temporales, por lo que puede considerar visitar a un especialista en oídos, nariz y garganta para una investigación adicional. Mientras tanto, aquí hay algunas cosas que puedes hacer si tú o alguien a quien cuidas está luchando con cosas que no saben bien:

  1. Mejore el sabor: las  especias pueden aumentar el sabor de un alimento, pero muchas personas mayores no pueden tolerarlo. Si las especias no molestan tu sistema gastrointestinal, ¡disfruta! Evite la sal, especialmente si sufre de presión arterial alta. Sabores simulados, como el tocino o el queso, se pueden agregar a las sopas y verduras para hacerlos más sabrosos. Pruebe los sabores ácidos como el limón para aumentar el flujo de saliva.
  2. Realzar el aroma
    1. Sazone el pollo, la carne y el pescado con marinadas bajas en sodio; por ejemplo, el pollo puede ser marinado en sabor a pollo para intensificar su aroma.
  3. Añadir variedad
    1. Evite la fatiga sensorial al tener una variedad de alimentos y texturas en su plato. Luego, intente cambiar de un elemento a otro entre cada bocado para mantener sus papilas gustativas encendidas.
  4. Jugar con la temperatura
    1. Los alimentos que están demasiado calientes o demasiado fríos no pueden probarse tan bien; Intente variar la temperatura para maximizar el sabor de los alimentos.

Hay muchos factores más allá del gusto puro que afectan la forma en que disfrutamos nuestra comida. Experimente con la presentación e incluso con el tamaño de un bocado para maximizar su disfrute alimenticio a medida que envejece.

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I am Dr. Christopher Loynes and I specialize in Bone Marrow Transplantation, Hematologic Neoplasms, and Leukemia. I graduated from the American University of Beirut, Beirut. I work at New York Bone Marrow Transplantation
Hospital and Hematologic Neoplasms. I am also the Faculty of Medicine at the American University of New York.