Las preguntas más comunes sobre el gluten y los granos

Aprende sobre el gluten y qué granos debes evitar cuando no tengas gluten.

Incluso con la creciente popularidad de la dieta sin gluten , muchas personas siguen teniendo preguntas sobre el gluten y los granos de gluten.

Esto no es sorprendente, ya que incluso los datos básicos sobre la proteína gluten y los granos en los que se encuentra el gluten ( trigo, cebada y centeno ) pueden ser bastante confusos. Además, hay una gran cantidad de información errónea por ahí, que solo se suma a la confusión.

Por lo tanto, no es sorprendente que muchas personas realmente no puedan definir el gluten, incluso si en realidad siguen una dieta sin gluten. 

Aquí están las siete preguntas más comunes que veo sobre el gluten y los granos de gluten, además de respuestas rápidas (y enlaces a más información):

1) ¿Qué es el gluten, de todos modos?

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada y centeno. Se encuentra exclusivamente en la semilla de la planta, que es la parte de la planta que molemos para usar como harina.

En las personas con enfermedad celíaca , el gluten en el trigo, la cebada y el centeno estimula al sistema inmunitario a atacar el intestino delgado, causando graves daños y, por lo general, una cascada de síntomas desagradables, incluidos síntomas digestivos, problemas neurológicos e incluso erupciones cutáneas graves.

Mientras tanto, en las personas con sensibilidad al gluten no celíaca  , la proteína del gluten parece causar una variedad de síntomas desagradables, pero potencialmente sin daño real al cuerpo.

2) ¿Qué granos contienen gluten?

Esta es una pregunta difícil, y es la raíz de alguna información errónea que existe en el gluten. La verdad es que los botánicos usan el término “gluten” como un término genérico que significa las proteínas que almacenan la energía en la semilla para que esa semilla crezca y se convierta en una planta. Todos los granos contienen proteínas de almacenamiento; por lo tanto, todos los granos contienen alguna forma de “gluten”.

Sin embargo, en la industria alimentaria, el término “gluten” significa solo la proteína de almacenamiento de gluten de los granos de trigo, cebada y centeno. Es solo el gluten que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno lo que molesta a las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

Es posible que vea el término “gluten de maíz” en ciertas listas de ingredientes. El maíz está libre del tipo problemático de gluten , y el gluten de maíz no debería ser un problema para las personas que tienen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten (aunque también es posible ser alérgico o tener sensibilidad hacia el maíz).

3) ¿Qué granos son seguros en la celiaquía y la sensibilidad al gluten?

¡Hay un montón de ellos! sin gluten y el maíz son granos sin gluten (solo asegúrese de obtener paquetes que estén explícitamente etiquetados como “sin gluten” para asegurarse de que no tenga ninguno con la contaminación cruzada de gluten , lo cual es común porque los agricultores usan el mismo equipo para cosechar y almacenar los granos de gluten como lo hacen con los granos sin gluten).

También puede usar amaranto, mijo, quinoa, sorgo y teff (nuevamente, eligiendo paquetes etiquetados sin gluten). Puedes encontrar un nuevo mundo de sorpresas culinarias una vez que comiences a probar diferentes granos.

4) ¿Se escribe sin gluten?

No para nada. En realidad, ” deletreado” es una especie de trigo, aunque en muchos casos está etiquetado como “deletreado” y no “contiene trigo”. También hay varios otros granos que entran en esta categoría, como el freekeh , que es trigo joven, verde que se ha puesto un poco de moda. Manténgase alejado de todas estas formas de trigo.

5) ¿Es el trigo antiguo sin gluten?

Aunque me he cruzado con personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca que dicen que pueden consumir trigo Einkorn y otras formas de trigo antiguo sin ser saturados , los estudios médicos han demostrado que estos granos contienen algo de gluten. Por lo tanto, debe mantenerse alejado de los panes y cereales hechos de estos granos antiguos.

6) ¿Está el alforfón sin gluten?

A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es trigo, de hecho, ni siquiera es un grano verdadero. Entonces, sí, los productos de alforfón deben estar bien, siempre que estén etiquetados como “sin gluten” (el alforfón puede estar muy contaminado con el gluten, lo que hace que ciertas marcas no sean seguras para nosotros).

7) ¿Es segura la avena si no tiene gluten?

Esta es una pregunta difícil. La mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten pueden consumir avena sin causar síntomas (aunque es posible que la avena deba ser moderada). Sin embargo, algunas personas reaccionan a la avena de la misma manera que reaccionan al trigo, la cebada y el centeno.

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I am Dr. Christopher Loynes and I specialize in Bone Marrow Transplantation, Hematologic Neoplasms, and Leukemia. I graduated from the American University of Beirut, Beirut. I work at New York Bone Marrow Transplantation
Hospital and Hematologic Neoplasms. I am also the Faculty of Medicine at the American University of New York.